在西方饮食中，蔬菜生食的情况相当多见，如洋葱、芹菜、甜椒都是生吃。因为蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质十分“娇气”，很容易在烹调中受到破坏。可是，中国人的饮食习惯对生食蔬菜很不适应。

关于蔬菜中的免疫物质

蔬菜中大多含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。

而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，

只有生食蔬菜，才能发挥其作用。

所以：

凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；

不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失。

有胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。

生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可酌情加醋，少放盐。

生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C发生变化，吃起来发酸。

而生吃莴苣最好是先剥皮、洗净，再用开水烫一下，拌上佐料，腌1～2 小时再吃。

血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或饮其生鲜蔬菜汁液，因为菜中的叶酸有助于造血功能的恢复；

高血压、眼底出血患者，宜每早空腹食鲜番茄1～2个，可有显著疗效；

咽喉肿痛患者，细嚼慢咽青萝卜或青橄榄等，可以使肿痛很快消失。

不过，生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。

在生吃瓜果蔬菜时，必须进行消毒处理。

凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能起到调味又能杀菌的作用。

当然，从营养平衡的角度来说，熟吃蔬菜是必不可少的，它帮助蔬菜中的胡萝卜素充分地被吸收利用。颜色深绿或橙黄的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好能够熟吃。

采用“高温短时”的加热方式，

能够较好地保存营养素。而长时间地油炸、炖煮或先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式，都不适合烹调蔬菜。

对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。

土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时，应当切较大的块，煮熟即可，不宜煮太烂。

煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。