秋季是食源性疾病的高发季节，餐饮从业人员的健康状况直接关系到食品安全。菜管家品控部结合多年食品安全管理经验，为您整理了秋季餐饮从业人员健康管理规范，帮助餐饮单位和食堂做好从业人员健康管理，从源头保障食品安全。

一、健康体检要求

• 持证上岗：所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为一年，到期前应及时复检换证。

• 新员工体检：新入职员工必须先进行健康体检，取得健康证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

• 定期复检：每年至少进行一次健康体检，体检项目包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。

• 临时健康检查：员工出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、皮肤伤口或感染等症状时，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈后方可恢复。

二、个人卫生要求

• 勤洗手：处理食物前、处理生食后、接触垃圾后、上厕所后、咳嗽打喷嚏后，都要用肥皂和流动水彻底洗手，洗手时间不少于20秒。

• 穿戴整洁：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所。

• 不留长指甲：不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰品，以免污染食品。

• 不佩戴饰品：工作时不得佩戴手表、戒指、手链等饰品，防止饰品脱落混入食品。

• 不吸烟饮食：工作场所内不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品处理区从事可能污染食品的活动。

三、健康监测与报告

• 每日晨检：每日上岗前进行健康晨检，检查员工是否有发热、腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤伤口等症状，发现异常立即调离岗位。

• 症状报告：员工出现腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮肤伤口或感染等症状时，应立即向管理人员报告，不得隐瞒。

• 离岗治疗：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可恢复。

• 复工检查：患病员工痊愈后，需经医疗机构出具痊愈证明，经管理人员确认后方可恢复接触直接入口食品的工作。

四、秋季重点防控

• 诺如病毒防控：秋季是诺如病毒感染高发期，从业人员如出现呕吐、腹泻等症状，应立即离岗，避免污染食品和环境。呕吐物应按规范消毒处理。

• 呼吸道传染病防控：秋季气温变化大，容易感冒咳嗽，员工咳嗽打喷嚏时应用纸巾遮挡口鼻，事后彻底洗手，佩戴口罩上岗。

• 皮肤伤口处理：手部有伤口时，应使用防水创可贴包扎，并佩戴一次性手套，避免伤口污染食品。伤口化脓或感染时应立即离岗。

• 肠道传染病防控：注意饮食卫生，不喝生水、不吃生冷食物，预防肠道传染病。员工宿舍保持通风清洁，定期消毒。

五、培训与管理

• 岗前培训：新员工上岗前必须接受食品安全知识培训，掌握个人卫生、操作规范、应急处理等基本知识。

• 定期培训：每季度至少组织一次食品安全知识培训，更新从业人员的食品安全知识和操作技能。

• 健康档案：建立从业人员健康档案，记录健康体检、晨检、患病离岗、复工等情况，做到可追溯。

• 监督检查：管理人员定期检查从业人员健康状况和个人卫生执行情况，发现问题及时纠正。

菜管家严格执行从业人员健康管理规范，所有配送和加工人员均持有效健康证明上岗，每日进行健康晨检，定期开展食品安全培训，从人员层面保障食材配送安全。

二、每日一膳｜腐竹烧肉

腐竹烧肉是一道经典的家常菜，也是秋季餐桌上的热门菜品。五花肉肥而不腻、入口即化，腐竹吸满肉汁、豆香浓郁，两者搭配相得益彰，做法简单又上档次，深受各年龄段人群喜爱。

材料：

• 五花肉500克（选肥瘦相间的三层肉）

• 腐竹150克（提前用温水泡软）

• 生姜3片

• 大葱1根（切段）

• 大蒜3瓣（拍碎）

• 八角2颗

• 桂皮1小块

• 生抽2汤匙

• 老抽1汤匙

• 料酒1汤匙

• 冰糖15克

• 盐少许

• 食用油适量

做法：

1. 五花肉洗净切成3厘米见方的块，冷水下锅，加入姜片和料酒，焯水去腥，捞出沥干水分。

2. 腐竹用温水泡软后捞出，切成5厘米长的段，沥干水分备用。

3. 锅中放少许食用油，小火将冰糖炒化至焦糖色，放入五花肉翻炒上色。

4. 加入姜片、葱段、大蒜、八角、桂皮，翻炒出香味。

5. 加入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀，让五花肉均匀上色。

6. 加入没过五花肉的开水，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

7. 40分钟后，加入腐竹段，继续小火炖煮15分钟，让腐竹吸满肉汁。

8. 转大火收汁，根据口味加入少许盐调味，汤汁浓稠裹在肉块和腐竹上即可出锅。

9. 出锅装盘，撒上葱花装饰即可。

营养点评：

• 优质蛋白：五花肉和腐竹都含有丰富的蛋白质，氨基酸组成全面，是优质蛋白来源。

• 植物蛋白互补：腐竹是大豆制品，含有丰富的植物蛋白，与肉类动物蛋白搭配，蛋白质互补，营养价值更高。

• 卵磷脂：腐竹中含有卵磷脂，有助于降低血液中胆固醇水平，保护心血管健康。

• 铁元素：五花肉含有丰富的血红素铁，有助于预防缺铁性贫血，适合秋季滋补。

• 能量补充：五花肉含有一定量的脂肪，能提供持久能量，适合秋季天气转凉时食用。

烹饪技巧：

• 五花肉焯水：五花肉冷水下锅焯水，能更好地去除血水和腥味，焯水时加入姜片和料酒效果更好。

• 炒糖色：炒糖色时要用小火，冰糖融化至焦糖色即可，不要炒糊，否则会发苦。

• 腐竹泡软：腐竹用温水泡软即可，不要泡太久，否则炖煮时容易软烂。泡好后要沥干水分，避免下锅时溅油。

• 加水要加开水：炖煮时加开水，不要加冷水，否则五花肉遇冷收缩，口感会变柴。

• 后放腐竹：腐竹要在五花肉炖至七八成熟时再放，太早放会炖烂，影响口感。

• 收汁要大火：最后大火收汁，让汤汁浓稠裹在食材上，色泽红亮、味道浓郁。

食用提示：

• 五花肉脂肪含量较高，肥胖人群、高血脂患者应适量食用。

• 腐竹嘌呤含量中等，痛风患者急性发作期应少吃。

• 腐竹是大豆制品，对大豆过敏者应避免食用。

• 这道菜热量较高，食用时应适当减少其他油脂摄入。

菜管家精选优质五花肉和腐竹，产地直采、新鲜配送，是秋季腐竹烧肉的理想食材。