食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。餐饮单位在食品加工过程中合理使用食品添加剂，能改善食品品质、延长保质期，但使用不当可能危害消费者健康。菜管家结合多年食材供应和食品安全管理经验，为您整理餐饮单位食品添加剂使用管理规范。
一、食品添加剂使用基本原则
合法使用：必须使用国家批准的食品添加剂品种，严禁使用非食用物质和过期、变质、伪劣食品添加剂。
按范围使用：严格按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的使用范围使用，不得超范围使用。
按限量使用：严格按照标准规定的最大使用量使用，不得超限量使用。
技术必要性：只有在技术上确有必要时才使用食品添加剂，不掩盖食品腐败变质，不掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。
不降低食品本身营养价值：使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值。
在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量：遵循"最小必要"原则，能不用就不用，能少用就少用。
二、餐饮单位常用食品添加剂及使用要求
防腐剂：如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等，用于防止食品腐败变质。餐饮单位应严格控制使用量，不得超范围、超限量使用。凉拌菜、熟肉制品等应特别注意。
抗氧化剂：如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等，用于防止油脂氧化酸败。油炸食品、含油食品应合理使用。
着色剂：如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色等，用于改善食品色泽。餐饮单位应严格控制使用范围和用量，不得用于伪造食品色泽。
护色剂：如亚硝酸钠、硝酸钠等，用于肉制品护色和防腐。餐饮单位使用亚硝酸盐应特别谨慎，严格控制用量（残留量不得超过30mg/kg），专人保管、专柜存放、精确称量，严防误用导致食物中毒。
甜味剂：如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖等，用于增加食品甜味。餐饮单位应严格控制使用范围，不得超范围使用，不得用于婴幼儿食品。
增味剂：如谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠等，用于增加食品鲜味。适量使用，避免过量。
膨松剂：如碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸二氢钙等，用于面制品膨松。应合理使用，避免铝含量超标。
增稠剂：如明胶、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等，用于增加食品黏稠度。应按规定范围和用量使用。
三、食品添加剂采购管理
选择正规供应商：从有资质的食品添加剂生产企业或经营企业采购，查验供应商营业执照、食品生产许可证或经营许可证。
查验产品标识：食品添加剂包装上必须有标签，标明食品添加剂标识、名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称地址、联系方式、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、使用范围、使用量、使用方法等。
索证索票：采购时索取并留存供应商资质证明、产品合格证明、购物凭证等，建立采购台账。
进货查验：到货时查验产品包装是否完好、标签是否规范、是否在保质期内，不合格产品拒收。
不得采购三无产品：严禁采购无标签、无生产日期、无生产厂家的"三无"食品添加剂。
四、食品添加剂储存管理
专柜存放：食品添加剂应存放在专用库房或专柜，与食品原料、食品分开存放，标识清楚。
专人保管：指定专人负责食品添加剂的保管，建立领用登记制度，记录领用时间、品种、数量、使用人。
分类存放：不同种类的食品添加剂分类存放，避免混淆。亚硝酸盐等高危添加剂应上锁保管，严防误用。
控制储存条件：按照产品标签要求的储存条件存放，注意防潮、防晒、防高温。
定期检查：定期检查食品添加剂的保质期，过期产品及时清理销毁，不得使用过期产品。
先进先出：按照先进先出的原则使用，避免长期存放导致变质。
五、食品添加剂使用管理
精确称量：使用食品添加剂应使用精确的称量工具，按照标准规定的用量准确称量，不得凭经验随意添加。
使用记录：建立食品添加剂使用记录，记录使用日期、品种、使用量、使用食品名称、操作人等，做到可追溯。
培训上岗：操作人员应经过食品安全培训，熟悉食品添加剂使用规范，考核合格后方可上岗。
不得超范围超限量：严格按照GB 2760规定的使用范围和最大使用量使用，不得超范围、超限量使用。
不得使用非食用物质：严禁使用甲醛、工业用盐、工业明胶、苏丹红等非食用物质，违者将依法追究法律责任。
不得掩盖食品变质：不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或质量缺陷。
六、亚硝酸盐专项管理要求
严格控制使用：餐饮单位应尽量不使用亚硝酸盐，如确需使用，应严格控制用量，残留量不得超过30mg/kg。
上锁保管：亚硝酸盐应存放在上锁的专柜中，专人保管，严防误用为食盐。
标识醒目：亚硝酸盐包装上应有醒目的"有毒"警示标识，与食盐等调味品严格分开存放。
精确称量：使用时精确称量，不得凭感觉添加，使用后及时归还上锁。
使用记录：建立亚硝酸盐使用专项记录，详细记录使用情况。
七、常见问题解答
问：餐饮单位可以使用食品添加剂吗？答：可以，但必须严格按照GB 2760规定的品种、范围、用量使用，不得超范围、超限量使用，不得使用非食用物质。
问：包子、馒头中可以使用含铝膨松剂吗？答：自2014年7月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。包子、馒头属于小麦粉制品，不得使用含铝膨松剂。
问：凉拌菜中可以使用防腐剂吗？答：GB 2760规定，凉拌菜中不得使用防腐剂。餐饮单位应通过现做现卖、低温储存、控制存放时间等方式保障凉拌菜安全，不得依赖防腐剂。
问：餐饮单位可以使用甜蜜素吗？答：甜蜜素可用于部分食品，但餐饮单位应严格按照GB 2760规定的使用范围使用，不得超范围使用，不得用于白酒、糕点等超范围食品。
问：使用食品添加剂需要公示吗？答：鼓励餐饮单位在菜单或公示栏公示使用的食品添加剂品种，保障消费者知情权。
菜管家严格遵守食品添加剂使用管理规范，所有食材均不违规使用食品添加剂，为客户提供安全、放心的食材。同时，我们为餐饮客户提供食品添加剂使用咨询服务，帮助客户规范使用食品添加剂，共同守护食品安全。
酸菜鱼是一道经典的川菜，也是秋季餐桌上的热门菜品。鱼肉鲜嫩滑爽，酸菜酸爽开胃，汤汁浓郁鲜香，做法简单又上档次，深受各年龄段人群喜爱。
材料：
草鱼1条（约1000克，选鲜活草鱼）
酸菜200克（选四川泡酸菜，口感更正宗）
鸡蛋清1个
淀粉2汤匙
生姜3片
大蒜5瓣（拍碎）
干辣椒10个
花椒1汤匙
泡椒5个（切碎）
生抽2汤匙
料酒1汤匙
盐适量
白胡椒粉少许
食用油适量
葱花少许（装饰用）
香菜少许（装饰用）
做法：
草鱼处理干净，切下鱼头，从鱼背部剖开，片下两侧鱼肉，去掉鱼皮。将鱼肉斜刀片成薄片，鱼骨剁成块。
鱼片加入料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，抓匀腌制15分钟。
酸菜洗净，挤干水分，切成小段。泡椒切碎备用。
锅中放适量食用油，放入姜片、蒜末、泡椒碎炒香，加入酸菜翻炒2分钟，炒出酸菜的香味。
加入鱼骨翻炒几下，加入适量开水（没过食材），大火烧开后转中火煮10分钟，煮出鱼汤的鲜味。
将酸菜和鱼骨捞出，放入大碗底部。
锅中汤汁烧开，将腌好的鱼片逐片放入锅中，用筷子轻轻拨散，大火煮1至2分钟，鱼片变色即可。
将煮好的鱼片和汤汁一起倒入盛有酸菜和鱼骨的大碗中。
另起锅，放适量食用油，小火将干辣椒和花椒炸出香味，趁热浇在鱼片上。
撒上葱花和香菜装饰即可上桌。
营养点评：
优质蛋白：每100克草鱼肉含蛋白质约16.6克，是优质蛋白来源，脂肪含量低，容易消化吸收。
丰富的不饱和脂肪酸：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，保护心血管健康。
多种矿物质：草鱼含有钙、磷、钾、镁、锌等矿物质，有助于骨骼健康和维持电解质平衡。
维生素D：草鱼含有一定量的维生素D，有助于钙的吸收，适合儿童和老年人食用。
酸菜：酸菜含有乳酸菌，有助于调节肠道菌群，促进消化，增加食欲。
辣椒和花椒：辣椒含有维生素C和辣椒素，具有开胃消食、温中散寒的作用；花椒具有温中止痛、杀虫止痒的功效。
烹饪技巧：
选鱼要新鲜：选择鲜活草鱼，鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、肉质紧实、无异味。活鱼现杀口感最佳。
片鱼要薄：鱼片要片得薄而均匀，这样腌制后更入味，煮出来更嫩滑。片鱼时刀要斜，从鱼尾向鱼头方向片。
腌制是关键：鱼片加入蛋清和淀粉腌制，能锁住水分，让鱼片更嫩滑。腌制时间不少于15分钟。
酸菜要炒香：酸菜一定要先炒香，这样煮出来的汤才够酸爽。炒酸菜时火不要太大，避免炒糊。
煮鱼时间要准：鱼片放入锅中后，大火煮1至2分钟即可，时间过长鱼片会变老，时间太短不熟。鱼片变色、卷曲即可。
热油激香：最后浇热油能激出干辣椒和花椒的香味，是这道菜的点睛之笔。油温要够热，但不要冒烟。
汤底要浓白：鱼骨先煎一下再煮汤，汤会更浓白。煮鱼汤时用大火，汤才会浓白。
食用提示：
草鱼刺较多，食用时注意鱼刺，儿童和老人应小心食用。
酸菜鱼口味偏酸辣，胃肠疾病患者应适量食用。
酸菜含盐量较高，高血压患者应适量食用，食用后应减少其他盐的摄入。
对鱼类过敏者禁食。
痛风患者急性发作期应避免食用。
菜管家精选优质鲜活草鱼，产地直采、鲜活配送，是秋季酸菜鱼的理想食材。同时提供正宗四川泡酸菜、干辣椒、花椒等配料，一站式采购更方便。
食安科普｜餐饮单位食品进货查验管
食安科普｜餐饮单位餐厨废弃物处理
食安科普｜餐饮单位食品添加剂使用
食安科普｜餐饮单位餐具清洗消毒规
关注微信
